interesanti

Visi veidi, kā sagādāt videolas, sarindoti

Galvenā sous vide vārīšanas priekšrocība ir. Izmantojot pastāvīgas temperatūras ūdens vannu, jūs ievērojami mazināt ēdiena pārgatavošanas risku, kas padara to par perfektu olu metodi, kas ir pazemīgs ēdiens, kas var būt pārpasaulīgs, ja tas ir pareizi pagatavots, bet ar gumijas un sēra smaržu, ja tas ir pārspīlēts.

Gatavošanas laika un temperatūras izvēle ir tā kutelīgā sastāvdaļa. Par laimi precīzās plīts Anova komplektācijā ietilpst lietotne, kas ir pilna ar receptēm. Vienkārši lietotnē Anova ir vairāk nekā puse duci dažādu olu gatavošanas paņēmienu, ņemot vērā ļoti specifisko laiku, temperatūru un solījumus. Perfekti vārītas olas ir manu iecienītāko brokastu un brokastu zvaigznes, tāpēc es labprāt izmēģināju sous vide olas, bet cik ērti olu gatavošana ir šāda, un vai tā tiešām garšo daudz labāk? Lai to uzzinātu, mēs pagatavojām vairāk nekā divus desmitus olu sous vide stilā un sarindoja tos no A klases līdz sapuvušiem.

, Ēdamās olas

Sous vide gatavošana nav ātrākā, taču tā ir. Ūdens uzsildīšana var ilgt no pusstundas līdz veselai stundai, atkarībā no vannas lieluma, un tas prasa daudz laika. Šādas olu sagatavošanas metodes ir divas, kas ir jūsu laika vērts.

Perfekta malumedniecība (61, 7 ℃ 00h45m), autors Dž. Kenji Lopess-Alts

Vienīgā pareizā sous vide sautēto olu recepte, ko atradu, bija Pārtikas laboratorija, un, godīgi sakot, tā ir vienīgā jums nepieciešamā. Jūs sākat gatavot olas 45 minūtes 143 ℉ / 62 ℃ temperatūrā, kas dod jums perfekti labu mīksti vārītu olu. Pēc tam jūs to viegli saplaisājat, ieslidināt bļodā un ar izgrieztu karoti uzmanīgi izkasīt, neļaujot nokrist vaļīgajai, ūdeņainai baltajai krāsai. Lai pabeigtu, vāriet trauku ar ūdeni līdz vārīšanās temperatūrai, pēc tam samaziniet siltumu, līdz burbuļi pārstāj veidoties. Uz minūti ielieciet tajā olu, lai tā pabeigtu, un noteciniet.

Es šaubījos, cik svarīgs būs šis pēdējais solis, taču pēc tam, kad esmu to izmēģinājis, varu ar pārliecību teikt, ka šie papildu centieni jau garšīgu mīksti pagatavotu olu pārveido par skaistu, restorāna kvalitātes poached olu, kas prasa būt Benediktam. (Es tik tālu netiku ar raktuvi; es to vienkārši ēdu ar nelielu sāli.) Tā kā ola jau ir vārīta, tā tur kopā un veido vienotu ādu daudz labāk nekā jēla (duh). Tas padara vienu olu labu izskatu.

Jā, tas prasa nedaudz vairāk laika nekā mīksti vārīta ola (par kuru mēs pēc brīža runāsim), un es to nedarītu katru dienu, bet, ja vēlaties grupai sautēt olu ķekaru vēlās brokastis? Šis ir ceļš ejams. Vienā reizē (pat dienu iepriekš) varat pagatavot duci sous vide un pēc tam pagatavot tos tikko sautētajā ūdenī, pirms pasniedzat tos uz lieliski grauzdēta angļu smalkmaizītes. Plus, tie vienkārši izskatās tiešām glīti.

Saputotās olas ir somā

Es nekad nebiju domājis, ka to teikšu, bet es mīlu olu kultenis maisā. Lietotnē Anova ir divas dažādas sajaukšanas receptes. Viena no tām ir tikai olas, pagatavotas maisiņā un ik pa laikam sakratītas, un viena ir olas ar pienu, krējumu un izkausētu sviestu, kas ik pa laikam pagatavotas maisiņā. Abi ir labi, bet viens ir ārkārtējs. (Spoileris: tas ir viens ar krējumu un sviestu.)

Emīlija Farisa un Džefa Akina (lietotne Anova) Sous Vide olu kultenis (73, 9 ℃ 00h30 m, viegli satraucot ik pēc 10 minūtēm)

Bez piena, sviesta vai kaut kas cits kā tikai nedaudz sāls un pipariem šīs bija līdz šim dažas no krēmīgākajām olām, bez krējuma, kādas man jebkad bija, un tām bija lielas, pūkainas biezpiena masas, kas izkusa manā mutē. Vienīgais, kas viņiem pietrūka, bija sviesta garša, kurā parasti gatavoju olas, bet šo “problēmu” atrisināja ar nākamo recepti.

Heston's Sous Vide olu kultenis (75 ℃ 00h15m), autore Christina Wylie (lietotne Anova)

Šī Hestona Blumenthal iedvesmotā recepte parasti tiek papildināta ar brūno sviestu, bet es gribēju tos nogaršot pats, lai sviests nenovirzītu uzmanību no olu garšas. Turklāt šeit jau darbojas dažas bagātīgas piedevas. Lai pagatavotu tos vienai personai, saputojiet trīs olas kopā ar ēdamkaroti katra krējuma, pilnpiena un izkausēta sviesta. Sāls un pipari pēc garšas un visu to ielej maisiņā. Ievietojiet maisu piecpadsmit ūdens vannā, ik pēc piecām minūtēm izņemiet to maigi sakratīt.

Otra motokross bija, bet šīs olas bija vienkārši pārsteidzošas. “Karstmaize” ir vārds, ko es sev mēdzu pasmīnēt. Šīs gludās, samtainās olu kultenis viņiem patīkami jūtama, un bagātīgā, gardā dzeltenuma garša caurvija katru kodienu.

Mīksti tos vārīt

Noteikti ir vairāk nekā viens veids, kā mīksti pagatavot olu, un, izvēloties “labāko”, tas dod priekšroku. Olas mīkstas vārīšanas skaistums, izmantojot sous vide, ir tāds, ka jūs katru reizi iegūsit gandrīz vienādus rezultātus. (Varianti var rasties olu lieluma atšķirību dēļ neatkarīgi no tā, vai jūs tos ienirstat tieši no ledusskapja vai ļaujat viņiem vispirms sasilt līdz istabas temperatūrai utt.) Kaitinoša lieta, ja šādā veidā gatavojat olu, ir tāda, ka labu laiku. Pat ar īsāko gatavošanas laiku (13 minūtes) ūdens uzsildīšana līdz temperatūrai var ilgt no pus līdz veselai stundai atkarībā no tā, cik liels ir jūsu trauks. Tātad, ja jums ir nepieciešama mīksti vārīta ola, iespējams, ir tradicionālāka metode.

Tomēr mīksti pagatavotas sous vide olas ir garšīgas, un ir trīs dažādi veidi, kā to izmantot.

Sous Vide Olu (75 ℃ 00h13m) recepte, autore Kristīna Vailija (lietotne Anova)

Ievērojama lieta par šo olu ir tā, ka gan olai, gan baltai olīveļļai bija vienāda, olbaltumvielu tekstūra. Ja kas, dzeltenums bija tikai nedaudz stingrāks nekā baltais.

Sous Vide mīksti vārītu olu (63, 3 ℃ 00h45m) recepte, kuras autori ir Emīlija Farisa un Džefs Akins (lietotne Anova)

Ja esat caurspīdīgas olšūnas ventilators, tad šī olšūna ir jums. Baltā krāsa bija necaurspīdīga un izlikta, bet tai nebija nekādas reālas formas, par kuru varētu runāt, un to varēja viegli izkliedēt ar dzeltenumu.

Pārtikas laboratorijas Sous Vide mīksti vārīta ola (vārīta 3 minūtes un pēc tam vārīta 61, 7 ℃ 00h45m) recepte, ko izstrādājusi Dž. Kenji Lopesa-Alta

Tā kā tie tika pagatavoti tikai pāris grādu attālumā viens no otra, ir jēga, ka šī ola bija diezgan salīdzināma ar iepriekšminēto. Galvenā atšķirība ir tā, ka šo olu vāra trīs minūtes un pēc tam satriec ar ledus ūdeni, cenšoties palīdzēt tai saglabāt formu un padarīt to lobāmāku. Šī ir laba teorija, bet es to izmēģināju ar dažām olām, un tās vienkārši nebija mizas labi.

Kā tas redzams zemāk redzamajā fotoattēlā, tas nedaudz labāk noturēja savu formu, un baltais bija nedaudz tvirtāks (iepriekš vārīta un šokēta ola kreisajā pusē, vienkārši tik labi redzama labajā pusē):

Visas trīs bija labas, mīksti vārītas olas, bet es domāju, ka pirmā bija mana personīgā mīļākā; tekstūra bija mazāk iesnas un nedaudz konsekventāka visā olā. Atkal tas ir jautājums par personīgo izvēli. To sakot, es joprojām neesmu pārliecināts, ka šādā veidā regulāri gatavošu savas olas, jo es varu pagatavot mīksti vārītu olu, kuru esmu apmierināts ar nedaudz verdoša ūdens. Rezultāti nav tik reproducējami, kā tie ir ar sous vide, taču tas ir, un man ir nepieciešams, lai no rīta būtu ātri. Īsāk sakot: kamēr šīs olas bija labas, tās nemainījās, un es nemainīšu savu rīta režīmu, lai tām atvēlētu papildu 45 minūtes.

Nav vērts jūsu (olu) laiku (r)

Tad vēl ir pavisam muļķīgas receptes. Ņemot vērā faktu, ka zemāk sniegtās receptes gatavo katru ēdienu (neskaitot ūdens sildīšanas laiku), jūs domājat, ka rezultāti būs kaut kas patiešām īpašs. Tas tā nav, un es iesaku tos izlaist.

Sous Vide Yolk (62 ℃, 01h00m), autore Christina Wylie (lietotne Anova)

Pati pirmā recepte, ko izmēģināju, bija sous vide olu dzeltenums. Saskaņā ar aprakstu dzeltenums kļūst “biezāks pēc tam, kad stundu tiek vārīts sous vide 62 ℃ temperatūrā”, padarot to “ideālu, lai iesmērētu kraukšķīgās bekona strēmeles un kraukšķīgās maizes.” Labākā olu daļa ir dzeltenums, tāpēc tas izklausījās diezgan daudzsološs. Arī attēls izskatījās labs.

Diemžēl realitāte nebija tik garšīga. Man ola maisā bija laba, un tā to pagatavoja gatavošanas procesā, bet brīdī, kad atvēru maisiņu, dzeltenums gāja visur. Atšķirībā no receptes, ko solīja, tā nemaz nebija iedegusies. Pēc gaidīšanas tas bija diezgan liels nomākums.

Sous Vide “Cieti vārītas” olas (76, 7 ℃ 01h00m), kuras veido Emīlija Farisa un Džefs Akins (lietotne Anova)

Būsim godīgi: cieti vārītai olai nav nepieciešams mīksti vārītas olu smalkums vai precīzs grafiks. Tas ir diezgan vienkāršs process: vāriet nedaudz ūdens, ievietojiet olas verdošā ūdenī, pagaidiet apmēram desmit minūtes, ielieciet ledus ūdenī. Šī metode ne tikai dod man labu rezultātu, ņemot vērā garšu, bet arī parasti ir viegli mizojama. Būtībā, izmantojot sous vide olu cītīgai vārīšanai, mazliet jūtas kā ar celtni, lai sasmalcinātu mušu, un ēdiena gatavošanas laiks vien (neskaitot laiku, kas nepieciešams ūdens sasilšanai) ir aptuveni.

Bet, tikai gadījumā, ja man pietrūktu prātā mītošas ​​cieti vārītas olas, es tomēr to izmēģināju. Kā redzat no iepriekš redzamā attēla, tas nebija labi nomizojis, bet noteikti bija “cieti vārīts”.

Tas garšoja (jūs uzminējāt) kā cieti vārīta ola. Baltā krāsa varbūt bija nedaudz mīkstāka un tikai ar pieskārienu bija mazāk gumijota nekā “normāli” cieti vārīta ola, un dzeltenums nebija pārgatavots, bet es neteiktu, ka tas bija daudz labāks par tradicionāli vārītu olu, un tas prasīja .

Izvēlieties savu olu risku

Sakiet, ka esat ļoti pārliecināts par olām, un jums ir precīzas tekstūras specifikācijas, kas ir jāievēro. Varbūt mīksti vārīti ir pārāk iesnas, un jums patīk smukāks dzeltenums. Jūs varētu palielināt gatavošanas laiku, kā šeit skaidro Kenji, vai arī izmēģināt šo lielisko kalkulatoru no ChefSteps. Lai izmantotu kalkulatoru, jūs vizuāli izvēlaties balto un dzeltenumu, kas jums patīk. Es devos ar šo:

Pēc tam kalkulators izspiež gatavošanas laiku un temperatūru (mana bija 22 ºC bija 70 ℃) un nosūtīja jūs priecīgam ceļam.

Es vārīju olu pēc viņu specifikācijām un, lai arī baltā krāsa neatturēja tādu formu kā attēlā, tā bija pietiekami stingra, un dzeltenuma tekstūra bija

Protams, ir daži ierobežojumi. Kamēr kalkulators jums piešķirs gatavošanas laiku olām ar pilnīgi iesnas baltu un super stingru dzeltenumu, tas būs smieklīgs gatavošanas laiks (07h39m). (Tas arī radītu patiešām rupju olu.)

Vai Sous Vide olas ir visas, ko viņi saplaisājuši, lai būtu?

Ir divu veidu olas, kuras es atkal gatavošu kopā ar savu Anovu, un tās ir sautētas un saputotas (godīgi sakot, ar krējumu un sviestu). Dzertās olas bija, man nekad vairs nevajadzēs meklēt olas. Benedikts (lai gan es darīšu tāpēc, ka bez pamatnes ir Mimosas), un olu kultenis bija tāds, ka man ir kārdinājums izmest savu pannu (lai gan es to nedarīšu, man vajag tas citām lietām).

Bet, ja es vēlos tikai ātru, mīksti vārītu olu, es neizvilktu savu sous vide mašīnu un tai pievienoto ūdens vannu, un es to neizmantošu cieti vārītām olām; cieti vārīta ola var būt tikai tik laba, un stundu ilgas nemainīgas temperatūras ūdens vannā tos vienkārši neuzlabo. (Vēl viena lieta, kas jums jāzina, ir tāda, ka, ja jūsu sous vide trīs dienas diezgan regulāri darbojas mazā virtuvē, logi un uz āru vērstās sienas pilēs ar kondensāta veidošanos, tāpēc, jā, jāapzinās mitrināšanas efekts.)

Tas arī viss, dzeltenumi.