interesanti

Pirmās 5 lietas, kuras jums vajadzētu izlemt, izmantojot jauno iegremdēšanas cirkulāru

Ja nesen esat iegādājies iegremdēšanas cirkulācijas sūkni vai arī vēlaties to izlemt, ko vispirms pagatavot ar jauno rotaļlietu, var būt nedaudz par lielu. Par laimi, mēs veicam diezgan daudz sous video ap šīm detaļām, un mums ir diezgan labs rokturis par to, kas būs sous vide, un kas ne.

Ja esat pilnīgi jauns gatavošanas metodes jaunums, es iesaku izpētīt mūsu priekšstatu par šo tēmu, kas paskaidros, kā tas viss darbojas, kā arī šīs aizvien populārākās kulinārijas karstā baļļa plusus un mīnusus. Kad esat sapratis, kas ir sous-vide gatavošana, jūs esat gatavs, un mums ir daudz garšīgu ieteikumu.

Gaļas, kas viegli izžūst vai pārcep

Sous-vide gatavošana ļauj precīzi kontrolēt ēdiena gala temperatūru, padarot pārceptu ēdienu praktiski izmirkušu. Atšķirībā no ēdiena gatavošanas cepeškrāsnī vai grila, kas ēdienus sasilda daudz augstāk par to mērķa temperatūru, atstājot steiku sous-vide vannā papildu 1 minūti vai arī tā nelietojot to no vidēji reta līdz labi padarītam. Tā ir arī ārkārtīgi mitra ēdiena gatavošanas vide, jo no vakuuma noslēgtā maisiņa nekas neiztvaiko - tas nozīmē, ka sausās, viendabīgās cūkgaļas karbonādes ir vakardienas lieta.

Pats labākais, ka tas ir ļoti vienkārši. Vienkārši izvēlieties mērķa temperatūru, aizzīmogojiet gaļu maisiņā un lieciet vannā. Iestatiet taimeri un, tiklīdz jūsu gaļa ir pagatavota līdz vēlamajam “pielaidībai”, izvelciet to, nolobiet to ar papīra dvieļiem un uzkarsējiet. ChefSteps ir plaša laika un temperatūras tabula, kurā ir gandrīz visi proteīni, kurus jūs varētu iedomāties, taču šie ir daži no maniem iecienītākajiem.

  • Steiks: Novājiniet ribas aci ar sāli un pēc tam stundu nostādiniet 130 ℉ temperatūrā. Lai iegūtu garoza, pielejiet to karstā pannā. (Man patīk pīles tauki, bet sviests ātrāk sniegs vairāk brūninātu gabalu.)

  • Pīļu krūtiņas : Pīrāgu pīles krūtiņas ar sāli, aizvāko tās maisiņos un divas stundas liek vannā 130 ℉ temperatūrā. noņemiet ādu no krūts, pēc tam apcepiet to no abām pusēm, nospiežot to ar metāla lāpstiņu, lai tā būtu pēc iespējas plakana. Sagrieziet krūtiņas gaļu un virsu ar super kraukšķīgu ādu.
  • Cūkgaļas karbonādes : Man tie bija tikai vakar vakarā, un tie noteikti ir fave. Viena stunda 140 ℉ temperatūrā, kam seko ātra sviesta meklēšana, būs jūsu dzīves sulīgākais cūkgaļas karbonāde.
  • Turcija un vistas krūtiņas: Man patīk 140 ℉ pusotras stundas vistas gaļai, 149 ℉ 3 stundas tītaram. (Gaļu labi garšojiet un ielejiet dažus papildu taukus un aromātiskos dzērienus visgaršīgākajiem baltās gaļas mājputniem jūsu dzīvē.)

  • Jūras veltes: Anovā ir vesela virkne lielisku recepti visu veidu sous-vide jūras radībām, taču jūs, iespējams, vēlēsities sākt ar omāru vai tunci.

Kā skaidri redzat, ir daudz iespēju.

Gaļa ar daudz saistaudu

Jebkurš, kas satur daudz kolagēna, iegūst no zemas un lēnas vārīšanas ļoti mitrā vārīšanas vidē, un iegremdēšanas cirkulācijas sūknis ir ideāls līdzeklis šīs darbības veikšanai. Pārliecinieties, ka izmantojat īpašus sous-vide vai vakuuma maisiņus. Ziploc maisi var sabrukt temperatūrā virs 150 ℉, un, lai novērstu iztvaikošanu, pārklājiet vannu vai nu ar vāku, vai nedaudz ar plastmasas iesaiņojumu vai ar dažiem iepakojuma burbuļiem. Daži no maniem sulīgajiem favorītiem no šīs kategorijas ir:

  • Vistas pēdas : dodiet kājām brutālu pedikīru (nogrieziet pirkstgalus) un pēc tam mētājiet tos maisiņā ar savu iecienīto marinādi. Ļaujiet ikvienam 24 stundas pakavēties pie 180 ℉, pēc tam izņemiet tos ārā, nožāvējiet un dziļi apcepiet.
  • Oxtail : dodiet tam kratīšanu, noslāpējiet garšvielās, pēc tam ļaujiet tai 24 stundas nogaidīt 185 grādu vannā sulīgākajai, visu laiku mutes apvalku gaļai.
  • Liellopa mēle : Jūs to varētu sezonizēt, pirms to iegremdējat vannā, bet jums tas tiešām nav jādara. Esmu pagatavojusi veselu mēli, joprojām oriģinālajā vakuumā aizzīmogotā iepakojumā, ar lieliem panākumiem. Viss, kas tam patiešām nepieciešams, ir 24 stundas pie 170 ℉. Nomizojiet membrānu, sasmalciniet gaļu, piepildiet tacos.

Protams, pagarināta uzturēšanās mūsu kulinārijas karstajā kublā ir noderīga arī citiem, tradicionālākiem ēdieniem. Lielākajai daļai liellopu gaļas izcirtņu 24 stundas 149 ℉ temperatūrā izturēsies tikai labi, savukārt sešas stundas 140 ℉ temperatūrā sniegs jums perfekti pagatavotu vidēji retu cepeti ar nelielu satraukumu vai bez tā.

Olas

Izņemot ceptu, varat izmantot iegremdēšanas cirkulāciju, lai pagatavotu gandrīz jebkura veida olu. Ne visi pieteikumi ir pilnīgi vērtīgi, lai vilktu ārā ūdens vannu, bet tie ir:

  • Scrambled : Šīs nav jūsu parastās olu kultenis. Viņiem ir ne tikai daudz, daudz mazākas biezpiena, kas sagrieztas pannā, bet arī krēmīgākas - gandrīz kā olu krēms -, un tās vislabāk pasniedz bļodā. Jūs varat arī pagatavot visu ķekaru uzreiz. Ievietojot 167 grādu vannā, trīs olu partija prasa 15 minūtes, sešu olu partija - 30, duci olu - 40, bet divi - divdesmit 50 minūtes.
  • Pasterizēts : vai vēlaties pagatavot pilnīgi drošu neapstrādātu sīkdatņu mīklu? Vai varbūt jums ir mazi bērni, kuriem ir tendence eksperimentēt ar jēlas olas? Jebkurā gadījumā jūs, iespējams, vēlaties pasterizēt tos (bez vārīšanas), un to ir ļoti viegli izdarīt. Vienkārši ielieciet olas (bez plastmasas maisiņa) 75 grādu vannā 135 grādu vannā, izņemiet tās un izmantojiet tās, kā jums liekas.
  • Malumedniecība: Pagājušās Lieldienās es sagatavoju nevainojamas olas Benediktam 15 cilvēku pūlim - varoņdarbs, kas nebūtu iespējams bez manas Anovas. Šī ChefSteps recepte var jums pastāstīt, kā novilkt visu trauku, bet viss, kas jums būs jādara ar olām, ir iestatīts jūsu cirkulācijas sūknim 147 ℉, pēc tam ļaujiet viņiem apmēram stundu pakavēties vannā.

Uzticieties man, šī gatavošanas metode patiešām ir viss, kas tai ir sarauts.

Daži dārzeņi

Labi, ka godīgi ir tikai divi dārzeņi, kurus es apniktu gatavot sous-vide, bet tie ir tiešām, tiešām labi.

  • Burkāni: Sākumā es biju skeptiski noskaņots, taču Kenji vairāk nekā Serious Eats pārliecināja mani izmēģināt šos intensīvi burkānu-burkānus (stundu vārītus 183 ° F temperatūrā), un man jāatzīst, ka esmu pieaudzis.
  • Sparģeļi: Gatavojot šos garšīgos šķēpus 12 minūtes 185 ° F temperatūrā, katru reizi iegūst perfekti maigus un kraukšķīgus sparģeļus.

Labi, forši, parunāsim par desertiem tagad.

Karstie deserti

Visam, kas labi izdodas priekštambarē, labi izdosies, kad pagatavots sous-vide, jo tie būtībā ir viens un tas pats (un šī lieta ir ūdens vanna). Tas nozīmē, ka laba ideja ir jebkura veida uz olu krējuma bāzes, un tie ir daži īpaši lieliski.

  • Ķirbju pīrāgs : iestatiet cirkulācijas sūkni uz 176 ° F un sadaliet pikanto pīrāga pildījumu starp mazajām burciņām. Ielieciet tos vannā un ļaujiet viņiem pagatavot pusotru stundu. Izņemiet tos no vannas, noņemot vākus, lai atdziestot, neveidotos kondensāts, pēc tam vismaz četras stundas pārvietojiet uz ledusskapi, lai atdzesētu. Pirms devu atvasināšanas uz augšu ar putukrējumu.
  • Siera kūka : Es godīgi atsakos gatavot siera kūku visādi citādi. Šie bagātīgie mazie brīnumu podi tiek pagatavoti tieši tāpat kā ķirbju pīrāgi, tikai divas stundas pusotras vietā, un tie ir. Sous-vide siera kūka ir ne tikai silkiest, krēmīgākā siera kūka, ko jūs kādreiz esat ielicis mutē, bet arī mazās vienas porcijas burciņās, kas ir jautri.
  • Krēms Brūils: Esmu domājis par savas metodes izstrādi, bet tam nav jēgas. ChefSteps zēni ir pilnveidojuši sous-vide creme brulee, un jums vajadzētu tikai padarīt viņus.

Cerams, ka tas viss mazliet jūs aizkavēs (un labi pabaros). Ja nē, jūs vienmēr varat atsaukties karsto kabatas saturu. Tas, godīgi sakot, būs labākā karstā kabata, kāda jums jebkad ir bijusi.