interesanti

Kāpēc jums vajadzētu iepriekš sagraut savus burgerus

Nav noslēpums, kāpēc tādas burgeru ķēdes kā Shake Shack, In-N-Out un Smashburger piedzīvo šādu brīdi. Viņu plānie, mēreni lielie burgeru pīrādziņi parāda dziļu un paliekošu izpratni par to, kas padara labu sierburgeru: saprātīgu porcijas lielumu, nemanāmu integrāciju ar bulciņu un pildījumu un, protams, daudz un daudz sāļa, kraukšķīga, cracklin burgera garozas. Es nesaku, ka bieziem, kroga stila burgeriem ar minimālu garozu un maksimālu bezgaršu govju sēnēm nav savas vietas; viņu vietā ir kāds vientuļš (bet burvīgs) laistīšanas caurums Lielbritānijā ar pinti pārāk siltu alu.

Lai panāktu līdzīgu nirvānu mājās, mums tiek ieteikts ņemt mūsu norādījumus no ekspertiem un sagraut maltas liellopa gaļas ripas tieši karstā pannā ar lāpstiņu pirms kasīšanas, uzsitšanas un siera pagatavošanas, tāpat kā plusi jūsu iecienītajā restorānā Fast Casual Hamburger. Koncepcija. Jūs iegūsit lielisku garozu un maksimālu garšu, turklāt, sagraut lietas ir jautri! Ak, jums vajadzētu sagraut savus burgerus labi. Patiesībā jums tos vajadzētu sagraut tik plāni, cik tie pamatoti aiziet. Bet jums tas jādara, lai viņi jebkad pieskartos pannai. Ne pēc. Es paskaidrošu.

Pirms balkošanas esat mēģinājis uz plīts sagraut burgeru? Tā kā man ir neskaitāmas reizes, un tas ir sava veida kaitinošs mēģinājums. Tā ir gan loģistikas, gan ergonomikas problēma. Reāli ir tas, ka lielākajai daļai cilvēku nav rūpnieciskas lāpstiņas, kas ir pietiekami plaša, lai iegūtu pilnīgu iespaidu uz sagrauzto burgeru. Praksē, kad jūs piespiežat vidū, malas galu galā izkļūst no lāpstiņas dusmām, beidzot biezākas nekā liellopu gaļa centrā. Tas nav noziegums, bet, ja vēlamies, biezākas liellopu gaļas daļas nozīmē uz galda atstāto virsmas laukumu. Pareizas sviras iegūšana arī nav nekāds pikniks. Neaizsargātas zemes liellopa gaļas šķēlēšana nekādā ziņā nav Herkules mēģinājums, bet es esmu piecu pēdu, 10 collu garš, spēcīgs gan ķermenī, gan garā, un man joprojām ir grūti justies kā es patiešām esmu nokļuvis “virsū” liellopu gaļa, lai to saplacinātu. Turklāt, tiklīdz jūs to sagrauzāt, liellopu gaļas pīrādziņš ir vairāk ieinteresēts pielipt lāpstiņai, nevis pašai pannai. Un tas, draugi, ir īstā problēma.

Lai arī viņš neizgudroja šo paņēmienu, Serious Eats “J. Kenji Lopez-Alt ir tas, kurš to pievērsa manai uzmanībai. Pēc tam, kad biju mēģinājis un nereaģējis uz viņa īpaši sagrautajiem češeburgeriem, es sapratu, ka es uzrunātu Twitter, lai redzētu, kur es nokāvos.

Svarīga sastāvdaļa nav aicinājums iepriekš nesagraut - par ko man, iespējams, būtu vajadzējis padomāt jau divreiz, pirms to iekļauju garā blogā par iepriekšēju sagraušanu! - Svarīga daļa ir šāda: “Izsmalcināti burgeri saglabā tikai savu izmēru, jo tie pielīp. gatavošanas laikā līdz virsmai, un tas tos izstiepj. ”

Viņi pielīp pie vārīšanas virsmas. Viņi pielīp. Uz vārīšanas virsmu. Un tas viņus izstiepj! Tas izskaidro, kāpēc neatkarīgi no tā, ko es mēģināju, tie nepaliks pārāk plāni - nekas, ko es gatavoju, nav lipīgs. Ne mans mīlīgi pieredzējušais čuguna pannas, ne mans lielais pieaugušo oglekļa tērauda pannu dēls. Smash agri, smash vēlu vai smash nemaz, metāls ir pārāk labi izturēts, lai burgers varētu pielipt. Ja tas tā ir, mēs varētu arī agri sagraut, lai maksimāli palielinātu virsmas laukumu, kamēr mēs to varam. (Jā, man pieder arī nerūsējošā tērauda trauki. Ja vēlaties ar lāpstiņu orientēties kastrolītes malās, lai nokasītu burgeru, nezaudējot garozu vai neatgriezeniski sadedzinot burgera taukus jūsu skaistajās trīsslāņu pannās, esiet mans viesis. Bet arī es : auksts, iepriekš saplacināts pīrādziņš tikpat labi pieturēsies pie karstas, neatvērtas tērauda trauka, es apsolu.)

No otras puses, iepriekšēja sagraušana piedāvā dažas priekšrocības. Iesācējiem jūs varat darīt visu savu burgeru pirms laika, pilnveidojot faktisko gatavošanas procesu. Man patīk katru burgeru sasist, sasmērēt starp diviem plastmasas iesaiņojuma vai vaska papīra gabaliem un cieši nospiest ar smagu 10 collu kastroli. Gatavojot ar četrām unci liellopu gaļas, rezultāts būs ļoti plašs (daudz plašāks nekā plauksta) un apmēram ceturtdaļas collas biezs. Atstājiet tos piestiprinātus pie apakšējā gabala (aizstājot katru no tiem), un jums ir vienkāršs veids, kā īsā secībā uz pannas vai plācenīša sautēt burgeru ķekaru.

Otra priekšrocība ir izmērs. Tas ir dzīves fakts, ka neviens burgers neliksies tik liels, kā tas sākās, bez ieguvuma, ja to sagrautu uz sausa, lipīga, brīnumdarīta grila. Tauku un šķidruma zudumi un olbaltumvielu savienojumi ir neizbēgami, tāpēc es vēlos iegūt pēc iespējas vairāk garozas, pirms lietas kļūst saruktas. Turklāt es vēlos, lai maniem burgeriem būtu patīkams gala lielums, vismaz tikpat plats kā bulciņa, uz kuras viņi sēž. Es zinu, ka, ja es iepriekš sasmalcināšu četras unces liellopu gaļas līdz maksimālai (saprātīgai) plānībai, es galu galā gatavu produktu, kas ir ērti precīzi tikpat liels kā standarta amerikāņu siera šķēle. Vai jūs varat teikt to pašu par nejauši uzacu rokām veidotajiem pīrādziņiem vai tiem, kurus jūs steigšus sagrauzāt pannā? Ja jūs gatavojat burgerus, kas ir lielāki nekā, teiksim, piecas unces, es noteikti neiesakām tos sagraut līdz maksimālai plānumam, jo ​​jūs iegūtu maizīti, kas ir vakariņu šķīvja izmērs. Bet es tomēr tos sagrautu diezgan platus, platākus, nekā jūs vēlaties, lai būtu gatavais produkts. Un, ja vēlaties ēst veselu ķekars govju, kāpēc gan neveidot vairākus mazākus pīrādziņus? Vairāk garozas, vairāk siera, vairāk prieka.

Atgādinājums: lai pannas sagraušanai būtu kādas priekšrocības, jums ir nepieciešama panna, pie kuras gaļa pieturēsies, un, ja jūs izmantojat čugunu, oglekļa tēraudu vai (bez debesīm aizliegtu) virtuves traukus, kas nav noturīgi, tas nenotiks. Un, ja jūs izvēlaties lipīgu virsmu (nerūsējošais tērauds vai neiesmalcināts čuguns), jūs esat gandrīz pārliecināts, ka zaudēsiet daļu no garozas bez atbilstošiem instrumentiem (Shake Shack slaveni izmanto lielus krāsu skrāpjus). Kāpēc gan iepriekš nesagraut, iegūt tikpat labu garoza, plānot neizbēgamo saraušanos un faktiski gatavot un ēst savus burgerus?

Paskaties: Burgeru kultūra, kas ir acīmredzama faktā, ka tā vispār pastāv, ir tikai otrā vietā picu kultūrai tās kaitinošajā nerdy pedantritātē. Tas ir savādi, bet varbūt tas nav pārsteidzoši? - cilvēkiem ir tik spēcīgs viedoklis par vienkāršiem pārtikas produktiem, kas ir tik svarīgi Amerikas kulinārijas pieredzē. Tāpēc neuztveriet to kā evaņģēliju, bet drīzāk vēl vienu ierosinājumu diskursā: sagraujiet savus burgerus un sagraujiet tos patiesi labu.

Iepriekš sasmalcināti kraukšķīgie siera burgeri (četrus pasniedz)

Sastāvdaļas

  • 1 mārciņa zemes liellopa gaļas, sadalīta četrās 4 unces porcijās
  • 4 šķēles amerikāņu siera
  • 4 parastās hamburgeru maizītes
  • Sāls
  • Pipari
  • Izvēlētie papildinājumi

Instrukcijas

Uzkarsē kastrolīti, pannas vai grilu līdz vidēji lielam karstumam. Burgera gaļu viegli satiniet četrās vienādās 4 unces bumbiņās un novietojiet vienu bumbiņu starp divām plastmasas iesaiņojuma vai vaska papīra loksnēm. Centrējiet smago kastroli virs bumbas un nospiediet ar ļoti stingru, vienmērīgu spiedienu. Iegūtajam pīrāgam vajadzētu būt diametrā no 6 līdz 7 collām un apmēram ceturtdaļas collas biezam. Atlieciet malu, atstājot apakšējo papīra vai plastmasas loksni pielīmētu pie pīrāga. Atkārtojiet ar atlikušo liellopa gaļu. Grauzdiņu maizītes (ja vēlaties) un sagatavojiet piedevas un garšvielas.

Tieši pirms vārīšanas bagātīgi pārklājiet burgeru virsmas ar sāli un pipariem. Izmantojot savu brīvo roku, lai aizkavētu lieko plastmasu vai papīru, novietojiet tik daudz burgeru, cik ērti jūsu kuģis uzņems (burgeriem vajadzētu pieturēties tikpat labi, lai jebkura virsma ļautu jums viegli pavilkt roku, papīru vai plastmasu). Pirms nevārītas puses sālīšanas un piparošanas ļaujiet burgeriem gatavot vienu minūti, lai veidotos garoza.

Apgrieziet un pagatavojiet 30–45 sekundes. Pārlejiet vēl vienu reizi, nekavējoties pievienojot sieru. Tiklīdz tas mīkstina, izņemiet burgerus uz mierīgas šķīvja vai to maizes. Baudiet ar draugiem, baudiet alu un godīgi sakiet.