noderīgi raksti

Es esmu konditorejas šefpavārs Stella Parks, un šādi es ēdu

Foto: Vicky Wasik

Stella Parks jeb aka BraveTart zina vairāk par kūku, nekā vairums cilvēku zina par kaut ko. Viņai ir CIP apmācība un restorāna pieredze, taču tieši viņas uzmanība uz detaļām un infekciozais entuziasms par amerikāņu desertiem padara viņas receptes ne tikai tehniski lieliskas, bet tieši priecīgas. Kaut arī ēdiena gatavošana un saldumu ēšana ir īsts sapņu darbs, nevar dzīvot tikai uz kūkas, tāpēc mēs ar prieku sarunājāmies ar Stella par viņas iecienītākajiem garšīgajiem ēdieniem, šausmām par šokolādi klātajām zemenēm un iemeslu, kāpēc viņai ir jānogaršo pārbaudiet visu sīkfailu.

Atrašanās vieta: Leksingtona, Kentuki

Pašreizējais koncerts: Serious Eats vecākais redaktors, pavārgrāmatu autors, mīklas izstrādājumu vednis

Viens vārds, kas raksturo to, kā jūs ēdat: Apzināti

Man ir grūti iedomāties, ka jūs ēdat neko citu kā tikai kūku un konditorejas izstrādājumus. Vai jūs brokastīs ēdat kūku?

Tas ir pārsteidzoši. Jūs dīvainā kārtā zināt, ka neesmu brokastu cilvēks. Kad es pamostos, es joprojām esmu pārnests no vakariņām un neesmu īpaši gatavs maltītei. Tātad, es esmu tēja un kafija no rīta tāda veida cilvēkiem, līdz galu galā es izsalku.

Kā jūs salabojat savu kafiju?

Es parasti dzeru melnu kafiju. Ja es dzeršu espresso dzērienu - kas parasti ir tikai tad, kad esmu darba vietā Ņujorkā, un es neesmu mājās un varu gatavot savas lietas -, man tajā būs latte vai kaut kas ar pienu, tikai tāpēc, ka espresso šķietami nedaudz skābina manu vēderu, un, ja ir mazs piena vai pienam līdzīgs produkts, tas mazina triecienu. Tas var arī noapaļot sliktā espresso malas, ja es neatrodas laba kafijas veikala tuvumā. Mēs galvenokārt esam tējas dzērāji mājās, tāpēc kafija ir mana veida “kad es ceļoju un man nav neviena cita, kas parūpētos, bet es pats” dzēru.

Vai jūs esat viena veida ēdienreizes dienā?

Jā, es esmu pusdienu cilvēks. Vakariņas ir mana dienas romantika. Es regulāri pusdienoju, kad es apmeklēju nopietnus ēdienus. Tas ir vajadzīgs biroja kultūrai, ja es kādreiz iederēšos un tikšu pieņemts, jo viņi pusdienās nopietni domā.

Bet mājās, kas ir mana dzīves lielākā daļa, kad es esmu Kentuki, pusdienas nav kaut kas tāds, kurā es parasti tajā dienā piedalos. Es tikai tik daudz cepu un testēju tik daudz dažādu lietu. Ja jums ir vairāki mazi kodumi ar dažādiem priekšmetiem, kuros ir cukurs, tas tiešām iznīcina jūsu apetīti. Tāpēc es mēdzu nebūt izsalcis, kaut arī mans vīrs strādā arī no mājām, tāpēc, ja viņš pats gatavo pusdienas, jo viņš ir parasts cilvēks, kurš regulāri ēd maltīti, viņš varētu pagatavot omlete vai pagatavot kaut ko tādu, kam ir tendence tikai smaržot tiešām lieliski, un tas mani reizēm vilina. Un tad es esmu tāds briesmīgais cilvēks, kurš lēnām rāpo tuvāk un tuvāk viņam, līdz man ir pie viņa elkoņa, un viņš ir tāds kā “Ak! Vai vēlaties kaut ko iekost? ”, Tāpēc, ja kaut kas ļoti smaržo pēc garšvielām, mani var nomodīt.

Ja es mēģinu nobaudīt pārbaudi starp sešām dažādām plānas un kraukšķīgas šokolādes čipsi partijām Tate stilā, tas var kļūt ļoti sarežģīti, ja tās vidū ir sakodusi pepperoni picu, jo sīkdatņu kodumi jūs lietojat pēc tam, kad šķitīs saldāks pretstatā sāļumam, kāds jums tikko bija. Tas jūs tiešām pieskrūvē. Šogad esmu mēģinājis līdzsvarot lietas, iekļaujot savā repertuārā vairāk nesaldu cepšanu. Es vienkārši izdarīju 100 procentu pilngraudu klaipu, un tas bija tiešām jauki.

Man liekas, ka cilvēki domā, ka kā pārtikas rakstniekam jums ir pilnīga kontrole pār to, ko ēdat, un ēšanas grafiku, un, ja kas, tas ir tieši pretēji.

Jā tas ir. Un tas pats par sevi var radīt nelielu stresu. Pirms divām nedēļām, tieši pirms mana pēdējā Ņujorkas ceļojuma, es testēju Levain stila šokolādes čipšu sīkfailus, tos lielos, biezos, monstru cepumus; Tate stila šokolādes čipsi, kas ir plāni un izteiksmīgi; un mājās gatavotu pankūku sajaukumu. Un es tikai gribēju nomirt, jo visas šīs lietas ir vienkārši tik jaukas un tik omulīgas, un tajā neko nevar izdarīt.

Jūs esat tāds kā “Man ir jāizgatavo vēl viena šo produktu partija, lai redzētu, kas tas ir, un man tas ir jāēd arī, lai redzētu, kāds tas ir.” Un pat tad, kad esat pabeidzis kaut ko tādu, kas jums patīk “labi, es domāju, ka esmu to ieguvis, mēs esam pabeiguši ”, jums joprojām ir to pagatavot vēl vienu reizi un ēst veselu. Tā kā, ja jūs veidojat sīkdatni, kas ir lieliski piemērota vienam koduma veidam, bet jūs faktiski nekad neesat ēdis visu sīkfailu, tad šis sīkfails patiesībā var būt pārāk salds, ja vien jūs zināt, kā šie kociņi saliek kopā.

Tas pats ar ķirbju pīrāgu. Jūs nevarat teikt: “Es nogaršoju tikai vienu karoti pildījuma”, jo tas var šķist perfekti norūdījies, taču, nonākot veselas šķēles galā, jūs esat tāds kā “Ak, mans Dievs, tur ir par daudz ingveru. ”Tātad jums ir jāapēd veselīgs, bet, ja jūs mēģināt ēst visu tajā pašā dienā, kad joprojām veicat recepšu pārbaudi, tad jūs vienkārši būsit īpaši slims. Tātad jums tas ir jāizvieto. Tas ir ļoti nekrietni. Viss par manu uzturu ir ļoti izskrūvēts, un es neesmu labas veselības paraugs.

Kad jūs beidzot gatavojaties vakariņām, kas jums parasti ir?

Pēdējā laikā mēs esam bijuši reāli donabu ēdieni ar japāņu ēdienu, daļēji gada laika dēļ - tas ir sava veida Japānas Le Crueset. Tas ir tikai smags māla katls, kurā jūs gatavojat, tāpēc tā ir lēnāka sildīšanas metode, salīdzinot ar nerūsējošo tēraudu vai ko citu. Tas ir nedaudz analogs vārīšanai smagā holandiešu krāsnī, kaut arī tas ir ļoti atšķirīgs materiāls. Tas ir visi šie sautējumi un sautēti ēdieni un mazliet sirsnīgāka virtuve. Vakaros tas ir diezgan dārzeņu smags, jo līdz tam laikam, kad es tur nokļuvu, man ir bijis daudz carby lietu, piemēram, plācenīši un pankūkas, cepumi un kūka un kas cits. Es esmu tāds kā “Es pat nevēlos makaronus vai maizi.” Es parasti gribu tikai tonnas zaļumu, tonnas dārzeņu un tikai bezgalīgu daudzumu sāls. Es parasti esmu pārāk zems par savām piena prasībām. Es domāju, ka es ļoti mīlu sieru, bet, ja jūs testējat daudz piena desertu, dienas beigās jūs esat tāds kā “vai es vēlos, lai manā ķermenī būtu vairāk piena produktu?”, Tāpēc es mīlu mani daži tofu, īpaši tiešām ļoti labs tofu.

Kādu tofu dabūsi? Vai jums ir iecienītākais zīmols?

Es to izdaru! Esmu sliktākais. Man nav sojas piena izstrādātāja, bet es pats izgatavoju sojas pienu, un tad es esmu nigari sataisījis to tofu, esmu saņēmis nelielu tofu kārbu, un tad es to vienkārši izkāšu un pagatavojiet tofu ramekinā vai kaut ko citu.

Vai jums šķiet, ka pikanta ēdiena gatavošana ir relaksējoša, vai vienkārši kaut kas jums jādara, lai sevi pabarotu?

Tas ir kaut kas vairāk, kas man jādara, lai pabarotu sevi. Man tas nešķiet stresains; Man šķiet, ka visi virtuves projekti ir relaksējoši. Man ļoti patīk, ja daru lietu ar rokām. Es nemāku gatavot ēdienu tā, kā es intuitīvi cepu, kas ir patiešām ironiski, jo liek man vēlēties patiešām ievērot receptes noteikumus, jo es pilnībā nesaprotu, ko gaidīt. Bet jūs zināt, ka ēdiena gatavošana ir tik bezrūpīga.

Pat ar Danielu Gritzeru, Serious Eats kulinārijas direktoru, ja es vaicāju: “Tātad, cik gramu, pēc jūsu domām, ir liela ķiploka daiviņa?” Viņš ir tāds kā “Ak, mans Dievs, Stella, apstājies! Grab ķiploka daiviņu. ”Es esmu tāds kā“ es zinu, bet tie ir tie sīkie ķiploku galviņas ziemā, un viņi tiešām ir mazi, un es neesmu īsti pārliecināts, kādam parastajam ķiploka daiviņam vajadzētu būt. esi tāds kā ... ”Es gribu zināt! Man nav tik daudz intuīcijas, no kā gatavot.

Jūs minējāt, ka jums patīk vakariņās iekļaut tonnu sāls. Cik daudz sāls jums ir?

Es neesmu super sāls miskaste. Es esmu ieguvis savu dimanta kristālu visai manai cepšanai. Man ir Maldons par manu galda sāli. Man ir mazliet jūras sāls, ko iegādājāmies atvaļinājumā, lai mēs varētu ceļot ēdienu. Tāpēc es joprojām uzskatu, ka es to slīpēju. Tas pats par sevi nav sāls, bet man ir jaukā japāņu sojas mērces pudele. Tas ir svarīgs nātrija veids.

Vai bez šī izdomātā sojas mērces jums ir arī garšviela vai garšvielas, ko liekat uz visa?

Atbilde ir mājās gatavota čili kraukšķīga. Es esmu freaking apsēsta ar to. Man šodien tas bija nozagts mana vīra omlete.

Jūsu grāmatā BraveTart jums ir daudz recepšu lietām, kuras cilvēki parasti pērk fasēti, piemēram, Girl Scout sīkdatnes un Oreos. Vai ir kādas fasētas ceptas preces, kuras jūs pērkat?

Ir dažas lietas, kuras es pērku no mīlestības, piemēram, Pocky nūjas. Tās ir tās, kuras ir grūti atbilstoši sagatavot. Bet ceptas preces? Nē. Nav tā, ka es nolikšu pie kāda cita nama. Bet parasti, ja man būs kāds no viņiem, es droši vien gribu to padarīt.

Kas par pikantu? Vai tirgotājā Džo ir kādi saldēti ēdienu ēdieni vai uzkodas, kuras jums patiešām patīk?

Es nekad neesmu bijis tirgotāja Džo veikalā. Es esmu gājis līdz tam un skatījies pa logiem, un, cik es varu pateikt, tas ir ķekars lietu, ko izveidojuši citi cilvēki, tāpēc es esmu labs! Es varu visu pagatavot! Es zinu, ka viņiem ir saldēti pelmeņi vai kas cits, bet mums šeit ir tik daudz atdzist restorānu, Leksingtonā, ka, ja es patiešām alkstu pēc dažiem pelmeņiem, es drīzāk atbalstītu vietējo biznesu. Tie nav īpaši dārgi veikalā "mamma un pops". Bet tas vairāk attiecas uz filozofisku pieeju pārtikai; ja jums katru dienu jāpavada domājot par ēdienu, jums ir tendence izstrādāt tāda veida dīvainus noteikumus, kas to ieskauj.

Vai mēs varam redzēt jūsu ledusskapja iekšpusi?

Jā. Parasti tas ir piepildīts ar cepšanas projektiem, bet, tā kā es tikko saņēmu atpakaļ, tas ir neauglīgs.

Vai jums ir pasūtīts pusdienu ēdiens?

Mana formātā pusdienu ēdināšanas pieredze ir Eveready Diner Hyde Park, Ņujorkā, kas nozīmē, ka mans ieturēto pusdienu pasūtījums ir disko frī kartupeļi, kas ir tāda kā čili siers un apbrīnojams putrains.

Ja ne diskotēka, tad kāds ir jūsu iecienītākais franču mazuļu stils?

Man patīk klasiskās frī kartupeļi, lai gan man sirdī ir patiešām īpaša vieta vafeļu kartupeļiem. Es mīlu labu vafeļu mazuļu maizīti - tik daudz labas tekstūras. Emmy Squared Bruklīnā viņiem ir okonomi kartupeļi, tāpēc tas ir vafeļu kartupelis ar bonito skaidām un Kewpie majonēzi, un tas tiešām ir smieklīgi un lieliski.

Šeit, Leksingtonā, man labam draugam ir restorāns, kas patiešām atrodas netālu no mūsu mājas, un tur nav nevienas tonnas, kas patiešām ir tuvu mūsu mājai, tāpēc tā ir mūsu ieturēšanas vieta, un viņa kartupeļi ir fantastiski. Tas ir tāds pats kā mans platoniskais frī kartupeļu ideāls, tikai klasiska ar rokām sagriezta, rūsganu kartupeļu situācija, normāls garums - nekas super garš, normāla izmēra. Viņi ir perfekti.

Vai jums ir uzkodas kinoteātrī?

Es esmu veida tikai sviesta popkorna meitene. Es gribu visu viltoto sviestu. Es to visu gribu.

Vai jūs mājās gatavojat popkornu?

Es to nedaru tik bieži, kā es gribētu, jo tā mēdz būt tieši tā, kas man dzīvē nav vajadzīga, kas ir papildu ogļhidrāti. Bet man ir dziļa un paliekoša popkorna mīlestība. Tas ir tik tīrs un garšīgs ēdiens. Man patīk vairākas popkorna šķirnes, un es nemāku tos izbaudīt tik daudz, cik gribu.

Es parasti to ielešu rafinētā kokosriekstu eļļā un pēc tam sālīšu no tā crap, un tas parasti ir par to. Es gribu likt uz tā dzidrinātu sviestu, bet parasti tā nav, jo man dienā ir pārāk daudz tauku. Es esmu iestatīts uz sviestu.

Vai jums ir iet uz “skumju ēdienu” vai “nevar ēst pat”?

Tātad, kāds tiešām to nesen man tweedīja: kāds ir mans skumjš deserts vai ko es cepu, kad esmu skumjš? Man tas ir divi dažādi jautājumi. Ja esmu skumjš un gatavojos kaut ko cept, tas mēdz būt sarežģītāks vai iesaistīts projekts, jo es vēlos novērst uzmanību. Es neesmu tāda veida cilvēks kā “Es vienkārši sēdēšu ar savām skumjām un tiešām to jūtu un izdzenu ārā”, es esmu tāds kā “Atbrīvojies no manis. Es pat nespēju par to domāt. ”

Ja es skumstos un vakariņoju ārpus mājas, es, iespējams, pasūtu poutīnu sava drauga restorānā, un man vienkārši būtu ķekars mērces un frī kartupeļu, varbūt hamburgers vai kas cits. Bet, ja mājās esmu skumji un gribu novērst uzmanību no ēdienreizēm, es, iespējams, pagatavošu kaut ko izsmalcinātāku, piemēram, lazanju, vai arī kaut ko tādu, kas manai dienai būs noderīgs.

Kā jūs ēdat ar visiem ceļojošajiem?

Man parasti lidostā būs kaut kas līdzīgs banānam un kafijai. Man nepatīk ēst pārtiku, kad esmu uzbudināts, un, kad esmu lidostā, parasti esmu uzbudināts, tāpēc esmu iekšēji slēgts. Pārtika mani šādā veidā nemierina. Es pārāk daudz par to domāju. Es būšu tāds kā “tas ir izveicīgs” vai “tas ir slikti sezonāls”. Nav patīkami, ja šī jūsu smadzeņu daļa piedāvā kritiku.

Tāpēc es sliecos meklēt kaut ko vairāk kā Dievs, tāpēc es nevaru strīdēties. Tas ir tikai banāns. Tas ir tas, kas ir.

Es arī nevēlos, lai kaut kas man būtu jāpieskaras ar rokām - jūs zināt, ka banānam ir miza, lai to noturētu, jo es esmu tik paranoisks, ka slimoju tikai tāpēc, ka pagados vienkārši pieskaroties sava plaknes sēdekļa roku balstam, un paņemu kādu citu baktērijas, kā arī sev gripa vai kas cits. Bet arī! Tas man atgādina manu vienu, perfektu, iepriekš pagatavotu ēdienu, kas, protams, ir Biscoff sīkdatnes. Viņi ir perfekti. Es neko nemainītu.

Ja jūs varētu izvēlēties tikai vienu sāls avotu, vienu tauku avotu un vienu skābes avotu, ko jūs izvēlētos katrai kategorijai?

Es domāju, ka es izvēlētos Diamond Crystal košera sāli. Es esmu pārliecināts, ka es saviem taukiem izvēlētos lētu nesālītu amerikāņu sviestu. Viens skābes avots, vai ne? Tas ir grūts. Es mīlu visu veidu skābas lietas. Ak, mans Dievs. Vai es izvēlos profesionāli vai personīgi?

Es ļaušu jums darīt abus, jo esmu ļoti labsirdīgs.

Labestīga dieviete! Labi. Labi, tas ir pilnīgi jauns sadalījums. Tātad šīs lietas paliek spēkā - dimanta kristāla košera sāls un lēts nesālīts amerikāņu sviests profesionāli ir mans sāls un tauki. Mana profesionālā skābe, iespējams, būtu citrona sula. Man noteikti būtu savs Maldona sāls, un tauki, iespējams, būtu kāda iedomātā bikses olīveļļa. Tas būtu manos salātos, un tas būtu paredzēts lietu iegremdēšanai, lietus līšanai un ēdiena gatavošanai. Un mana skābe, iespējams, būtu patiešām labs ābolu sidra etiķis. Es faktiski nezināju, ka pastāv tāda lieta kā labs ābolu sidra etiķis. Es domāju, ka tas ir visa veida “tur tas ir”, bet Maikls Harlans Terkels, kurš uzrakstīja grāmatu - viņš ir paveicis dažus viesus mums Serious Eats, un viņš mani sasaistīja - es domāju, ka zīmols saucas O-Med - ābolu sidra etiķis, un tas pūta man prātā. Tas ir tik ideāli un garšīgi. Tas ir patiešām jauks salātu mērcē, un tas ir patiešām jauks ar ceptu vistu, un tas ir vienkārši lieliski visur.

Es gribu runāt par to, cik ļoti jūs ienīst sous vide vārīšanu.

[Smejas] Visvairāk!

Es saprotu, kāpēc jūs to ienīst savā darba rindā. Liekas, ka tas varētu būt pilnīgi bezjēdzīgi.

Tas nav obligāti. Tas ir grūti, jo man ir šī sadrumstalotā konditorejas psihe. Tātad tur ir daļa no manis, kas gadiem ilgi strādājuši restorānu vidē, un daudzos restorāna apstākļos es pilnībā redzu sous vide pievilcību. Restorānā Trīs desmit galdi, kur es strādāju agrāk, un tur Food and Wine mani nosauca par Amerikas labāko jauno mīklas šefpavāru, kur visa mana karjera pamatā tika veidota, man burtiski bija viens katls un viens deglis 100 procentiem no visi uzdevumi, kas man bija jāveic virtuvē.

Man sous vide; tas ir noderīgi. Ja jūs esat tāds kā “Man vajag izlaupīt ķekars bumbieru sous vide”, lieliski! Dariet to! Ej! Vai arī, ja man vajag uzliet kādu krējumu un dažus augus, tas ir patiešām lielisks veids, kā sasildīt lietas un turēt tās tur, neizmantojot plīts virsmu. Tam noteikti ir savi pielietojumi. Ja nepieciešams, varat ar to atlaidināt šokolādi. Ir pilnīgi pamatoti un labi veidi, kā to izmantot. Es to ļoti novērtēju no restorāna, bet no mājas pavāra viedokļa - es domāju, varbūt, ja jums ir maza virtuve un jums nav daudz degļu.

Allison Roman bieži ir ievietojusi attēlus ar savu neticami niecīgo virtuvi un savu niecīgo mazo četru degļu plīti, taču viņai joprojām ir četru degļu plīts, un man ir četru degļu plīts. Ja jums ir neliela mājas virtuve, iespējams, jums būs divi degļi, bet lielākoties mājas pavāriem ir plīts virsma un zēns, uz plīts virsmas ir tik daudz, ko jūs varat darīt. Tāpēc man sous vide ieguvums ir tas, cik lielā mērā tas ļauj jums darīt lietas, ko citādi nespējāt. Tātad, ja jums nav resursu, lai sadraudzētu dažus bumbierus, sous vide tam ir lielisks. Vai arī, ja jums nav uzticama krāsns un jūs patiešām vēlaties tikai izbaudīt savu creme brûlée, esiet mans viesis. Es novērtēju arī iztvaikošanu, kas notiek daudzās receptēs. Es labprātāk daru savu creme brûlée krāsnī, bet es zinu, ka ne visi tam piekrīt.

Ar rūdītu šokolādi jūs domājat, ka tas ir vieglāks vai varbūt mazāk biedējošs veids, jo jums ir precīza temperatūras kontrole?

Es domāju, ka tas tiešām ir atkarīgs no tā, ko vēlaties darīt ar šokolādi, jo viskozitāte ir tik atšķirīga. Jūs saņemat šokolādi, kas būs ļoti bieza, tāpēc iegremdēšanai tā var būt nedaudz grūtāka. Bet sous vide ir patiešām lielisks veids, kā izkausēt šokolādi, vienlaikus nodrošinot, ka tā nekad nepārsniedz slieksni. Jūs zināt, tieši tāpēc mikroviļņu krāsnī nevar vienkārši mētāt šokolādi. Jūs to pārkarsīsit, un tas iznāks no temperamenta. Izmantojot sous vide, jūs varat to iemest ļoti zemā siltumā, piemēram, 80? 90? - un izkausē šokolādi, nekad neliekot tai zaudēt rūdījumu. Tad jūs to varat izmantot, piemēram, palagi, lai sagrautu un izveidotu piedevu desertu vai izplatītu virs sīkdatnes vai citās lietās, kur jūs ar to fiziski manipulējat, salīdzinot ar mēģinājumu kaut ko iemērkt. Tas ir viss, kas man būtu vajadzīgs darbā.

Tātad jūs nedomājat, ka tā ir laba metode zemeņu iegremdēšanai?

Ja jūs esat iekļuvis zemenēs, kas pārklātas ar šokolādi, es domāju, ka tas būtu lieliski. Es domāju, ka cilvēki parasti neiebilst pret biezāku šokolādes kārtu. Es nevaru darīt ar šokolādi pārklātas zemenes, tāpēc es nevaru ar to personīgi runāt. Tā ir kā fobija. Tā ir sulīgas, mitras zemenes tekstūra un līdzīga kraukšķīgas krēmveida šokolādes tekstūrai. Mani tas ļoti apgrūtina, ja abi šie man ir vienlaikus mutē. Man tas ir absolūti šausminoši. Zemene ir tik auksta, un tad šokolāde tieši neizkusīs mutē. Tas viss ir vaskains, un tad jums ir šī vaskainā tauku vienreizēja masa, kas lēnām kūst uz mēles ar zemeņu auksto sulīgumu, tikai un vienīgi kraukšķējot. Neieslīgsti tajā.

Es domāju, kad jūs to sakāt, es nezinu, ka es tajā esmu iedziļinājies.

[Smejas] Man žēl, ka manas šausmas pilnībā novirzīja mūsu sarunu. Ja jūs iegremdējat trifeles vai kaut ko tādu, kur vēlaties patiešām plānu un smalku apvalku, es jūtu, ka mani rezultāti ar sous vide nav bijuši pietiekami plūstoši. Un ļoti labi, ka, iespējams, ir kādi veidi, man nekad nav bijuši apstākļi, kas mani būtu pietiekami motivējuši izpētīt iespējas.

Kas ir tas, ko jūs vēlētos, lai visi mājas maiznieki zinātu?

Vienīgais, ko es vēlos, lai visi saprastu, ir tas, ka ne visi universālie milti ir vienādi. Šis nav reglamentēts termins. Ir daži universālie milti, kas izgatavoti no 100 procentiem mīksto balto kviešu miltu, kas ir hlorēti, kuriem ir pilnīgi atšķirīga uzvedība nekā citiem zīmoliem, kurus varētu pagatavot no 100 procentiem cieto sarkano kviešu miltu, kas ir pilnīgi neapstrādāti. Un tad ir milti, kas ir balto un sarkano kviešu sajaukums, un tie ir visā kartē. Dažās ir daudz olbaltumvielu, citās ir daudz cietes, un otrādi.

Tāpēc es vienmēr cenšos savās receptēs norādīt, kādus miltus izmantoju. Un es domāju, ka daži cilvēki kļūst nedaudz sāļš. Tie ir līdzīgi kā: “ja jūs veidojat recepti, kas darbojas tikai ar viena veida miltiem, jūs neesat ļoti labs maiznieks.” Patiešām, maiznieki izstrādā recepti, kas darbojas tikai ar viena veida miltiem, ja vien ka maiznieks arī salīdzina savu recepti ar vairākiem miltu zīmoliem - ja godīgi, es nedomāju, ka vairums recepšu izstrādātāju iegulda tieši šādu laiku. Tāpēc labākais, ko jebkurš maiznieks var darīt, ir atrast zīmolu, kas viņiem patīk, un pieturēties pie tā, kā arī laipni paziņot, kāds tas ir zīmols. Cilvēki to nesaprot, un viņi ir tieši tādi kā “Nu es to pagatavoju ar šiem miltiem, un tas nedarbojas. Šī recepte ir slikta. ”Nu, miltos ir salīdzinoši daudz mazāk cietes vai tajos ir daudz vairāk olbaltumvielu, vai tie ir daudz cieteināki, un tas ietekmēs visu. Tātad, ja jums ir pastāvīgas problēmas ar to, ka viņu sīkdatnes nav pietiekami izplatītas, vai ja to kūka ir pārāk rupja - vai tāda veida, kas līdzīga kukurūzas maizei -, izmēģiniet dažādus miltus.

Tas ir tikai viens no iemesliem, kāpēc es vispār neapskaužu tavu darbu. Tur notiek tik daudz ķīmijas, ka tik daudzi cilvēki to vienkārši nezina. Jums ir tik daudz faktoru, kas saistīti tikai ar miltiem, un tad jūs ejat uz sviestu, un tas ir pavisam cits faktoru kopums ...

Noteikti. Katra sastāvdaļa! Katra sastāvdaļa ir šāda veida - vai tas ir smagais krēms vai vieglais krēms? Vai tas ir homogenizēts vai nav homogenizēts? Ir neticama mijiedarbojošos mainīgo matrica, un tad, pat ja jūs varat kontrolēt katru mainīgo, ieskaitot katla un pannas un cepšanas trauka veidu, kā arī visu aprīkojumu, jo tas ir vēl viens milzīgs mainīgais. Pie tā nopietni esam vainīgi daļēji - mums patīk koncentrēties uz zinātni un kontrolējamām lietām, kā arī mainīgajiem lielumiem, kurus mēs identificējam, nosaucam un izpētām.

Bet dienas beigās ar cepšanu ir saistītas daudz prasmju. Cilvēki saka: “Es sekoju receptei līdz T, es to nomērīju līdz gramam, es izmantoju katru jūsu ieteikto zīmolu, un tas joprojām bija kritiens.” Tas joprojām prasa zināmu praksi un zināmu pieredzi. Cepšana ir tik ļoti saistīta ar īpašiem gadījumiem. Cilvēki vēlas kaut ko darīt kādam citam - pagatavot viņiem dzimšanas dienas kūku vai pagatavot dažus biroja cepumus - un viņi izdara visas šīs pūles, lai izdarītu visu, kas norādīts receptē, un es varu novērtēt, cik nomākta būtu patiesībā justies kā jūs nobraukāt papildu jūdzi, un pēc tam rezultāti būs slikti. Tas sūkā.

Tas ir tāpat kā adīt savu pirmo šalli. Tas prasīs pāris mēģinājumus to nokārtot, iegūt labu ritmu un iegūt vienmērīgas, vienmērīgas cilpas. Es esmu pārliecināts, ka es to zinātu, ja es būtu adītāja.

Cepšana ir kā laboratorijas eksperiments vai laboratorijas procedūra, vai ne? Zinātnieki veiks eksperimentu, un tad tam jābūt reproducējamam. Un kādam citam laboratorijas speciālistam jāspēj apstiprināt, ka lietu var izdarīt. Un tas ir savdabīgi domāt, ka ir kāds, kurš līdzinās “Jā, tas ir apstiprināts. To noteikti var izdarīt. ”Tas nenozīmē, ka jums tas ir labi, vai arī jūs to darīsit, veicot pirmo mēģinājumu.

Kā es ēdu Sērija How I Eat, ko šefpavāri, ēdiena personības un vienkārši interesanti cilvēki jautā, kā viņi sevi baro. Mēs lūdzam arī viņu ledusskapja fotoattēlus, jo mēs esam nonākuši pie šāda veida lietām.